【高慧然專欄】西班牙海鮮飯（上）

星期天朋友來吃飯，做了一個西班牙海鮮飯（Paella）。這個飯很適宜出現在朋友聚會這種場合，大大份端上桌，色彩豐富，視覺效果先聲奪人，而且對廚藝要求不高，但食材不可馬虎。

首先，一定要有番紅花（Saffron），這是這道菜（飯）色彩及獨特香味的來源，沒有其他香料或配料可以取代。有些人會使用薑黃粉，但兩者氣味完全不一樣，色澤也不同。番紅花的黃是帶著金色的金黃。沒有番紅花的西班牙海鮮飯，是沒有靈魂的。

其次是好的湯底。煮海鮮飯，最好用海鮮湯。這段時間正好是加拿大一年一度牡丹蝦上巿的季節，前段時間買了牡丹蝦做刺身，家中冰櫃正好存放著兩磅蝦殼連蝦頭，用來煮海鮮湯底一流！

用少許橄欖油起鍋，把蝦頭放下去用力壓，壓出裏面的蝦膏，再加入蝦殼，慢慢煸炒出香味，加水，煮滾後轉中小火，燉出濃稠的湯底，備用。

有了番紅花和海鮮濃湯，剩下的事情就簡單了。

準備大而淺，並且適宜上桌的鍋，下橄欖油，炒香切碎的洋葱，下蒜碎，炒出蒜香味，下切成丁的甜紅椒，炒軟後加入番茄丁，繼續炒。這時可以加入少量甜椒粉，讓味道更複雜一些。

倒入西班牙米或意大利米，個人偏好，我更喜歡後者，口感軟糯一些。快炒，與之前的食材融合，再倒入一部分海鮮湯。

生米吸水後會一點點膨脹，再逐量加入海鮮湯，蓋上蓋子，把火轉小，米煮至五成熟後，下少量海鹽調味，把浸泡出金黃色液體的番紅花連水一起加進去。