【李纯恩专栏】味道之说

晚饭遇《香港地方志．饮食卷》的总撰稿人方晓岚，赠我刚刚出版的新书《香港粤菜》。

厚厚一本，分门别类共有五章：「香港粤菜史话」、「粤菜食府演化」、「香港的味道」、「著名粤菜酒家」和「名人名事」。从粤菜在广州起家，一直到香港发扬光大，一路说来，贵有鲍参翅肚，平有煲仔菜煲仔饭，对香港人来说，都是熟悉的味道，读之十分亲切，一时嘴里口水涌动。

方晓岚在书的前言中讲「饮和食德」，见解很是精辟。她认为所谓粤菜，应该单指源自广州的菜式，而非用一个「粤」字，把潮州菜和客家菜都包括在内。这样的区别在香港是分得很清楚的，若是出外吃饭，吃潮州菜或是客家菜都会特别说明，不会和广府菜混淆。但对于外省人，比如对北方人来说，以为「粤」就是广东，潮州、梅州（客家）都在广东地界，那潮州菜、客家菜被纳入「粤菜」，也就理所当然，便少人在意了。但广东人是在意的，那也有关一方水土一方口味，其实是有很大的分别。

这也就像到了江南，杭州菜、苏州菜、宁波菜、上海菜、扬州菜都有很大的分别，江南人一入口都吃得出来，但对香港人来说，因为不熟悉，常常混淆。其实每个国家都有地域口味的分别和讲究，比如泰国菜分泰南口味和泰北口味，葡萄牙也将口味分成南部中部和北部，诸如此类，只是中国人的口味分得特别细，开一小时车，便可能尝到一种截然不同的味道。因此将中国菜笼统分成所谓的几大菜系，是很粗疏的。但知道粗疏才可以追求精细。中国饮食文化博大精深，若要研究，可穷一生精力，钻进去，乐趣无穷。