【非常人物】半百煮面老手「鬼哥」 在加拿大还原100%香港味道全靠秘制汤底

【非常人物】香港素来有美食之都的称号，其中云吞面深受不少香港人喜爱，近年越来越多香港人移居加拿大，来到异国他乡有时会不禁思乡，想吃一碗热腾腾的云吞面一解乡愁。

行内人称「鬼哥」入行逾50年，见尽行业变迁，现今再到加拿大执起煮面筷子，期望可为在加港人寻回心中的味道。他笑言自己一介粗人，没有甚么宏大理想，只是想将手上的食材，用心做出一碗美味的食物给客人。在加拿大开业后，曾经有客人品尝云吞面后感动落泪并向鬼哥致谢，细问下得知食客重新品味到「以前的味道」，鬼哥大笑表示「你畀钱帮衬我仲走嚟多谢我，搞到我唔好意思」，一碗面除了裹腹，还可让食客感受到更多情怀，鬼哥深有感触，「好开心、好值得」。

被「卖猪仔」入行 远赴加拿大帮朋友开店

谈到入行契机，鬼哥爽朗地以「卖猪仔」三字概括，「细细个对饮食无热诚㗎」，只是小时候有多余时间便喜欢到家附近的餐厅研究，之后经朋友介绍下顺利入行，「喺呢行打滚咗几十年，揾唔到咩食㗎阴公猪」，鬼哥忆述入行初时经常被师傅骂，在厨房、粥档及面档三大部门受尽教训，甚至有过放弃的念头。

直到外出闯荡，要到其他店舖工作的时候，鬼哥意识到自己的不足，例如做面档，觉得自己使用面筛子不够其他人潇洒，于是下定决心改善。鬼哥自言用多年时间使自己进步，现时「企档」会比其他人灵巧，直言「系要花啲功夫」。问到煮食秘诀，鬼哥毫不犹疑表示「无秘诀㗎！只有一个好简单秘诀，就系要比人付出得多，无其他捷径」，同时应学习其他人的优点并加以发挥。

在香港饮食界多年，突然来加拿大发展全因为拍档的一时兴起，早于三年前，鬼哥一位从小认识的兄弟来加拿大找另一位朋友，闲聊间竟谈到在加拿大开店，鬼哥当时不可置信「（两人）唔知系饮咗酒定食错咗药」，因多年情谊而答应帮忙，最后在新冠疫情前拍案，选址万锦市王府井商场。

云吞面秘方 百分百呈现港式风味

鬼哥以「战场」比喻餐饮业，所谓「知己知彼，百战百胜」，鬼哥认为最重要的是比邻近的餐厅优胜，鬼哥两位拍档于开业前不停到访其他餐馆试食，以了解自身优势，鬼哥亦对自己的菜品十分有信心「卖嘅嘢好少喺加拿大揾到，就算系一粒鲮鱼球、一嚿牛腩同一嚿云吞，都系相当唔同」。

鬼哥透露，店内云吞面的汤底都蕴藏「好大秘方」，直言香港都很少人用这种汤底，细问下得知，店内所使用的云吞面汤底是由烤制过的大地鱼熬成，风味浓郁，鬼哥希望不只是「保留」港式风味，而是将百分百港式风味呈现。

一丝不苟的坚持 「唔好习惯去敷衍客人」

笑声爽朗的「鬼哥」在烹饪时展露严肃一面，对煮食用具的要求一丝不苟，鬼哥直言面筛及煮面筷子对自己来说十分重要，鬼哥形容面筛是面档的灵魂，但在零售店售卖的面筛品质较易破烂，鬼哥无奈指「一日煮几百碗嘢，一个月换两三只都唔出奇」，幸运地成功购入一种香港有名的「极品面筛」，鬼哥补充该牌子的面筛可用半年以上。

而煮面用的筷子背后非常有学问，如果用竹筷子，会容易弯曲及披边，而鬼哥自言入行以来已经习惯用秤杠筷子，秤杠筷子较一般筷子重及「论尽」，鬼哥笑指「年青人揸多两揸会变超人」，鬼哥寻找多时无果，最终要「人肉空运」煮面筷子。

除了面档用具，粥档用具同样重要，鬼哥解释熬粥的煲应该用近5尺高的煲，同样寻觅多时无果，最终只能用有限的工具，熬制有限的粥品，鬼哥直言「比之前煲少咗好多，但无办法，卖完就算」，鬼哥坚持「不敷衍客人」的宗旨，「就算卖晒，无都唔紧要，唔好习惯去敷衍客人。」

怕「回忆中的味道」失传 发梦都想揾接班人

入行逾半世纪，鬼哥认为云吞面饮食文化可用「旧式」二字总结，「云吞面呢三个字就系旧到发霉，有太多新嘢可能啲人未必受」。初初进入加拿大市场时，鬼哥期望设计海鲜粥品，但之后发现多伦多的海鲜非本地，而且款式较少，最后决定放弃。

「云吞面系老老式嘢，后生一辈可能都少咗食广东嘢」，鬼哥预视云吞面文化会逐渐式微，问到是否担心将来会失传，鬼哥坦言「到呢个年纪，发紧梦都想（揾下一代接班人）」，但同时要顾及年轻人意愿，表示现今年轻人不比自己当年辛苦，碍于行内人才缺乏，鬼哥笑言「我哋都要抢人才」。

不少在加港人乐见越来越多港式餐厅越洋开业，鬼哥作为一分子，想将「满意」二字做得更好、做得更大，凡事不能一蹴而就，鬼哥相信要多花时间，「难得有难得受食客认同，唔应该令人失望」，未来期望可在加拿大开设分店，让香港人重温「回忆中的味道」。

记者：黎家晴

摄影、剪接：陈晓峰

制作：CCUE

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