用气炸锅忽略1件事 恐释出3大致癌物 营养师教2招减风险

使用气炸锅虽然可降低热量摄入，不过有营养师指如在使用期间忽略1件事，有可能令食物在气炸过程中释出3种致癌物，反有损健康。到底应如何使用气炸锅，才可降低释放致癌物的风险？

用气炸锅忽略1件事 恐释出3大致癌物

为何气炸锅少油未必健康？营养师蔡正亮在其Facebook专页发文指，气炸锅的运作是利用高速旋转的热风扇，透过热空气对流的作用，让食物受热，将食物在10几秒内，加热到180°C度以上。由于气炸锅快速升温会对食物中的3大营养素，包括糖类、蛋白质（胺基酸）和脂肪造成本质上的裂变，因此如使用气炸锅时忽略过高的气炸温度，有机会释出以下3种致癌物质：

气炸锅释出3大致癌物

 

气炸锅释出哪3大致癌物？

1.丙烯酰胺

• 主要来自碳水化合物及部分的胺基酸。
• 食物例子：炸薯条、炸薯片

2.多环芳烃（PAHs）

• 主要来自油脂、蛋白质。
• 食物例子：炸肉排、炸肉饼

3.杂环胺（HCAs）

• 主要来自对蛋白质 (胺基酸)。
• 食物例子：例如炸虾、各式炸肉排

蔡正亮营养师强调，虽然使用气炸锅确实可以降低热量摄入，但频繁使用会增加健康风险。他建议，可以偶尔使用气炸锅，但不应过度使用，以减少带来的风险。

根据香港消费者委员会资料，使用气炸锅的食物经高温煮食，高于120°C和少水的方式烹调时，便会产生化学反应，出现丙烯酰胺。气炸锅烹调食物，虽然免油，但由于是以高温气炸食物，所以炸出来的食物亦有机会含丙烯酰胺这一种致癌物。

气炸锅3大致癌物 严重恐致神经系统受损

根据香港食安中心资料，经高温烹煮后，会释放杂环胺和多环芳烃是两大类有机化学物，而释放的丙烯酰胺则是一种可能致癌的化学品。

1. 丙烯酰胺

• 丙烯酰胺是一种无味的白色结晶有机固体，容易进行聚合作用，形成聚丙烯酰胺。
• 丙烯酰胺在烹煮食物时，温度通常超过摄氏120度，不经意产生的污染物，特别会出现在含丰富碳水化合物但蛋白质较少的植物类食物。
• 资料显示，对于摄取丙烯酰胺量较少的人，不会损害健康，例如破坏神经系统，但如摄取量过高，则神经系统或会受到影响，严重则可患上癌症。 

2. 多环芳烃

• 多环芳烃是一类含有两个或以上稠芳香环的有机化合物，主要因为有机物未充分燃烧或在高温下分解而形成。 
• 有研究显示，摄取某些多环芳烃具基因毒性，导致抑制免疫系统，甚至可能会患上癌症。

3. 杂环胺

• 杂环胺大部分是红肉在摄氏200度或以上高温烹煮时产生。
• 这类致癌物进入人体后，引发癌细胞增长，增加癌症发病率。

如何降低气炸锅致癌风险 气炸温度宜多少？

消委会和营养师蔡正亮提出不同气炸用气炸锅忽略1件事 恐释出3大致癌物 营养师教2招减风险使用方法，减低食物在烹调过程中所释出的致癌物，防止致癌物对健康带来影响。

营养师蔡正亮指，可以透过以下2种方法使用，有助减少致癌物。

1.  将食材切小，切薄

• 食物较容易煮熟
• 尽可能缩短加热时间，以减少食物裂变。

2. 每一餐多吃不同蔬果

• 蔬果颜色越丰富越健康
• 由于蔬果富含抗氧化物、植化素，可产生保护作用。

根据香港消费者委员会资料，利用薯条进行2个测试分析烹调温度及时间会如何影响丙烯酰胺的释出量，而得出2个可以降低致癌风险的结果：

1. 减少烹调时间

• 气炸时间短8分钟，致癌物少97%。
• 将烹调时间减少8分钟但烹调温度维持在200℃不变，气炸后薯条的丙烯酰胺含量便大幅下降至只有每公斤207微克。

2. 降低烹调温度

• 气炸温度下降50℃至150℃，致癌物少93.7%。
• 将烹调温度下降50℃至150℃而烹调时间维持不变，气炸后薯条的丙烯酰胺含量亦大幅下降至每公斤444微克。

T10

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