每日杂志‧人物志｜做面包连结社会 邝振中60载烘焙悟人生

人们花一辈子做一件事，既钟爱又执着。邝振中纵横烘焙业逾60载，难忘由学徒做起，及后到牛奶公司当面包师，调派至北京见证中国烘焙业起飞，更参加比赛为查理斯和戴妃制作结婚蛋糕，再远赴美国深造。如此好学永不停步，他直言要活出有意义的人生，透过面包与社会连结，除了教授弱能人士做面包，近年更加入社企“银杏馆”参与烘焙业务。被外界誉为“面包超人”，邝师傅谦逊说“不敢当”，感恩过去每个点滴成就自己，只盼继续默默贡献社会，照亮他人，延续他与面包的故事。

中秋将至，银杏馆工场密锣紧鼓地制作月饼，作为烘焙工场总监及顾问，邝师傅忙里偷闲，到银杏馆细味一杯咖啡，跟记者话当年、忆往事。

中秋将至，银杏馆工场密锣紧鼓地制作月饼。

 

邝师傅盼望银杏烘焙根深苗壮。

 

“那时表哥在第一代的‘车厘哥夫’做面包，老板是白俄贵族……”邝师傅儿时由表哥介绍入行做面包，至今已逾60年，他直言，上世纪50年代就业机会少，母亲得知他做面包学徒，坦言工作好，不怕“饿亲”，没料烘焙会成为其终身事业，“一入豪门深似海，进入了面包行业就一辈子了！”

13岁入行半工读 睡面包袋大

邝师傅先到北角温莎大饭店工作，他忆述，当年宿舍位于北角道和英皇道夹角，与电车为邻，而他睡在3层碌架床的最高一层；13岁，他开始半工读，在旺角德明中学读夜校，“每天早上3时便要起床，晚上在床上做功课……我睡面包袋大！”1950年代最经典的一口蛋挞仔，以中环“兰香室”和九龙“美而亷餐厅”的出品最脍炙人口，他指，后者全盛时期有7间分店，自己在工场工作，包办了其中6间的面包和蛋挞。

后来，邝师傅到台湾读大学进修，1977年毕业回港，加入牛奶公司当面包师，后来面包厂业绩未如理想，他和一众高级面包师被调职至飞机餐业务。适逢1980年代改革开放，他有幸前往北京，协助培训当地的烘焙人才。他难忘见证中国烘焙业起飞，及后又参加比赛，制作祝贺英国查理斯王子及戴安娜皇妃结婚的蛋糕，更远赴美国烘焙学院深造。

如此好学永不停步，他直言，儿时在明爱医院原址的木屋区长大，生活艰困，小学时经历大火获政府重新安置，与邻居好友写信保持联络，当中一句话令他铭记在心，“人生没有意义，但我们要创造有意义的人生；我觉得‘创造’以外，更要‘活出’有意义的人生。”他指，成长路上靠着此座右铭“苦中作乐”，培养出几十年的兴趣，乐此不疲。

1981年，邝师傅独力制作近160磅蛋糕参加比赛，祝贺英国查理斯王子及戴安娜皇妃结婚。

 

教智障人士做饼 见证一年进步

工作以外，邝师傅透过面包与社会连结，15年前曾远赴南京，教智障人士做包饼。他忆述，此前从未接触过弱能人士，只见工场有专门人员照顾学员，替他们穿好工衣，提示他们喝水，“第一概念会觉得他们确实需要照顾。”他指，同场另一位师傅甚为严格，“感觉他是黑面，而我是白面，当学员做得好，我必定会多加赞赏。”他续说，人与人之间交流，要说祝福人、造就人、安慰人的说话，该些话语每个人都需要，“适时给予学员安慰和鼓励，就会有动力。”

一众学员当中，他对其中一位印象最深，“他儿时发高烧‘烧坏脑’，智力不如常人，不懂穿衣要人照料，其母每天都骑自行车送他回工场。”尽管邝师傅并非时常驻守工场，但经过1年后再相聚，该学员一眼就把他认出，更拉着他的衣服不愿放，牙牙学语般吐出字词。邝指，原来该学员因为学做包饼，做事变得条理，除了懂得自己洗工衣，更会自行乘巴士，不用母亲操心，“我很惊讶，一年之间进步很多。”

年轻人反叛 如面包放松造型

邝师傅在面包坊，深深体会造就一个人要有教无类，因材施教。他认为，学员要慢慢消化老师和长辈的教导，再慢慢体会，明白人与人之间的关系。他以制作面包作比喻，指某些面团要经过揉合，再给予充足的时间放松，等同年轻人有反叛期，也需要时间和空间放松，静坐能思己过，强逼并不可取，“做面包跟成长很有关系，面筋搓揉后变得紧密，要先放松，才包馅料及造型；若然不给予时间和空间，就不听使。”

从事烘焙业足足一个甲子，邝师傅年届七旬为银杏馆烘焙业务起家，他感恩指，缘分或早已注定。他解释，自己本应过着颐养天年的生活，但巧合重遇40多年前在北京工作的老同事，对方于银杏馆担任顾问，随即邀约他参观工场，介绍他予社企负责人认识。他指，银杏馆一直想开展烘焙服务，因为在餐厅工作的节奏明快，并非所有长者都能胜任，而开设烘焙零售点，老友记在前线推广，不用记太多餐牌，轻松一点，“烘焙容纳到长者的工作岗位较厨房多，没有那么虚耗他们的精神。”

邝师傅（右）近年加入社企“银杏馆”做顾问。图左为银杏馆行政总裁麦敏媚。

 

加入银杏馆 老友记乐在其中

邝师傅发现，许多长者初入职都不太精神，但工作逾月，眼神变得精灵，乐在其中，“他们起初可能没有信心，但后来发现自己也胜任工作，获得成就感。”他认为，长者在家中百无聊赖，工作可以跟同事有说有笑，亦令其生活变得有规律，“从眉目之中已可了解到长者们好写意。”

被外界誉为“面包超人”，眼前和善的老人家坦言“不敢当”，只盼及早看到银杏烘焙根深苗壮，能把早年修读神学硕士的论文和研究结集成书，并在有生之年，再出一本《烘焙厨政遵要》，说好烘焙的根基和原理。机遇一直出现，使邝师傅与面包的故事，不断掀开新篇章，未完待续。

邝师傅认为，人手制作的面包更有人情味。

 

65岁入读神学院 宗教角度了解面包意义

邝师傅是虔诚的基督徒，他认为，宗教跟面包相辅相成，13年前更入读中文大学神学院，修读基督教文学研究硕士课程，从另一角度了解面包的起源和意义。

“当时我已65岁，院长还比我年轻1岁！”聊起在神学院的生活，邝师傅喋喋不休，笑言入学前差点未能通过面试，“他们觉得我大学毕业多年，英语能力未必跟得上，幸好最后都给我机会。”邝师傅指，基督教和面包相辅相成，如约翰福音记载，耶稣是“生命的粮”，伯利恒更是面包之城，而圣餐中的面包正代表耶稣基督。他指，面包有“生命”，事实上每位师傅所培养面种和手作都与别不同，比机器所造的更有人情味，“用诚敬的心做一件事，做出来才会好。”

他续说，宗教在多方面跟烘焙连结，例如常说“分享”，就像水有扩散作用，浓的溶液会向稀的溶液扩散，“开心是分享而得来的，助人为快乐之本。”他指，不论知识、学问、钱财，在有限的生活中帮助别人，懂得分享才是有意义的人生。他回想，当年在牛奶公司被调派至负责飞机餐饮食，了解到不同国家的航班有不同要求，而以色列的膳食，更要通过犹太教士祝福，自此都希望自己所制作的食物，可以让人开心健康。

2001年，邝师傅曾远赴美国烘焙学院深造。

 

情有独钟Panettone 制作时间长考工夫

细味包饼多年，邝师傅对意大利面包“Panettone”情有独钟，更在退休之年前往美国烘焙学院深造。

2001年，邝师傅远赴美国烘焙学院，学习面包管理和制作意大利面包。他指，“Panettone”既是面包，又是蛋糕，临近圣诞节才会推出市场，“口感好软熟，说不出的美味，千言万语都不及大家用口一尝。”

他解释，现时坊间许多面包店都是采用“即打即做”的面团，只需加入乳化剂、促进剂等添加剂，“面包做出来好大个，但没有风味。”而制作“Panettone”相当考工夫，他指，要先培养天然酵母种，揉合提子、水果和矿泉水，而面种要“喂养”3次，再经过3日发酵，“在一定温度下每天搅动，加入氧气，酵母才可以繁殖；但到一定时间，又要无氧，培养乳酸菌。”他直言，若有时间都会再次焗制该面包，“20多年前到现在，都十分向往！”

记者：仇凯瑭

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