【非常人物】半百煮面老手“鬼哥” 在加拿大还原100%香港味道全靠秘制汤底

【非常人物】香港素来有美食之都的称号，其中云吞面深受不少香港人喜爱，近年越来越多香港人移居加拿大，来到异国他乡有时会不禁思乡，想吃一碗热腾腾的云吞面一解乡愁。

行内人称“鬼哥”入行逾50年，见尽行业变迁，现今再到加拿大执起煮面筷子，期望可为在加港人寻回心中的味道。他笑言自己一介粗人，没有什么宏大理想，只是想将手上的食材，用心做出一碗美味的食物给客人。在加拿大开业后，曾经有客人品尝云吞面后感动落泪并向鬼哥致谢，细问下得知食客重新品味到“以前的味道”，鬼哥大笑表示“你畀钱帮衬我仲走嚟多谢我，搞到我唔好意思”，一碗面除了裹腹，还可让食客感受到更多情怀，鬼哥深有感触，“好开心、好值得”。

被“卖猪仔”入行 远赴加拿大帮朋友开店

谈到入行契机，鬼哥爽朗地以“卖猪仔”三字概括，“细细个对饮食无热诚㗎”，只是小时候有多余时间便喜欢到家附近的餐厅研究，之后经朋友介绍下顺利入行，“喺呢行打滚咗几十年，揾唔到咩食㗎阴公猪”，鬼哥忆述入行初时经常被师傅骂，在厨房、粥档及面档三大部门受尽教训，甚至有过放弃的念头。

直到外出闯荡，要到其他店舖工作的时候，鬼哥意识到自己的不足，例如做面档，觉得自己使用面筛子不够其他人潇洒，于是下定决心改善。鬼哥自言用多年时间使自己进步，现时“企档”会比其他人灵巧，直言“系要花啲功夫”。问到煮食秘诀，鬼哥毫不犹疑表示“无秘诀㗎！只有一个好简单秘诀，就系要比人付出得多，无其他捷径”，同时应学习其他人的优点并加以发挥。

在香港饮食界多年，突然来加拿大发展全因为拍档的一时兴起，早于三年前，鬼哥一位从小认识的兄弟来加拿大找另一位朋友，闲聊间竟谈到在加拿大开店，鬼哥当时不可置信“（两人）唔知系饮咗酒定食错咗药”，因多年情谊而答应帮忙，最后在新冠疫情前拍案，选址万锦市王府井商场。

云吞面秘方 百分百呈现港式风味

鬼哥以“战场”比喻餐饮业，所谓“知己知彼，百战百胜”，鬼哥认为最重要的是比邻近的餐厅优胜，鬼哥两位拍档于开业前不停到访其他餐馆试食，以了解自身优势，鬼哥亦对自己的菜品十分有信心“卖嘅嘢好少喺加拿大揾到，就算系一粒鲮鱼球、一嚿牛腩同一嚿云吞，都系相当唔同”。

鬼哥透露，店内云吞面的汤底都蕴藏“好大秘方”，直言香港都很少人用这种汤底，细问下得知，店内所使用的云吞面汤底是由烤制过的大地鱼熬成，风味浓郁，鬼哥希望不只是“保留”港式风味，而是将百分百港式风味呈现。

一丝不苟的坚持 “唔好习惯去敷衍客人”

笑声爽朗的“鬼哥”在烹饪时展露严肃一面，对煮食用具的要求一丝不苟，鬼哥直言面筛及煮面筷子对自己来说十分重要，鬼哥形容面筛是面档的灵魂，但在零售店售卖的面筛品质较易破烂，鬼哥无奈指“一日煮几百碗嘢，一个月换两三只都唔出奇”，幸运地成功购入一种香港有名的“极品面筛”，鬼哥补充该牌子的面筛可用半年以上。

而煮面用的筷子背后非常有学问，如果用竹筷子，会容易弯曲及披边，而鬼哥自言入行以来已经习惯用秤杠筷子，秤杠筷子较一般筷子重及“论尽”，鬼哥笑指“年青人揸多两揸会变超人”，鬼哥寻找多时无果，最终要“人肉空运”煮面筷子。

除了面档用具，粥档用具同样重要，鬼哥解释熬粥的煲应该用近5尺高的煲，同样寻觅多时无果，最终只能用有限的工具，熬制有限的粥品，鬼哥直言“比之前煲少咗好多，但无办法，卖完就算”，鬼哥坚持“不敷衍客人”的宗旨，“就算卖晒，无都唔紧要，唔好习惯去敷衍客人。”

怕“回忆中的味道”失传 发梦都想揾接班人

入行逾半世纪，鬼哥认为云吞面饮食文化可用“旧式”二字总结，“云吞面呢三个字就系旧到发霉，有太多新嘢可能啲人未必受”。初初进入加拿大市场时，鬼哥期望设计海鲜粥品，但之后发现多伦多的海鲜非本地，而且款式较少，最后决定放弃。

“云吞面系老老式嘢，后生一辈可能都少咗食广东嘢”，鬼哥预视云吞面文化会逐渐式微，问到是否担心将来会失传，鬼哥坦言“到呢个年纪，发紧梦都想（揾下一代接班人）”，但同时要顾及年轻人意愿，表示现今年轻人不比自己当年辛苦，碍于行内人才缺乏，鬼哥笑言“我哋都要抢人才”。

不少在加港人乐见越来越多港式餐厅越洋开业，鬼哥作为一分子，想将“满意”二字做得更好、做得更大，凡事不能一蹴而就，鬼哥相信要多花时间，“难得有难得受食客认同，唔应该令人失望”，未来期望可在加拿大开设分店，让香港人重温“回忆中的味道”。

记者：黎家晴

摄影、剪接：陈晓峰

制作：CCUE

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