【李纯恩专栏】味道之说
晚饭遇《香港地方志.饮食卷》的总撰稿人方晓岚,赠我刚刚出版的新书《香港粤菜》。
厚厚一本,分门别类共有五章:“香港粤菜史话”、“粤菜食府演化”、“香港的味道”、“著名粤菜酒家”和“名人名事”。从粤菜在广州起家,一直到香港发扬光大,一路说来,贵有鲍参翅肚,平有煲仔菜煲仔饭,对香港人来说,都是熟悉的味道,读之十分亲切,一时嘴里口水涌动。
方晓岚在书的前言中讲“饮和食德”,见解很是精辟。她认为所谓粤菜,应该单指源自广州的菜式,而非用一个“粤”字,把潮州菜和客家菜都包括在内。这样的区别在香港是分得很清楚的,若是出外吃饭,吃潮州菜或是客家菜都会特别说明,不会和广府菜混淆。但对于外省人,比如对北方人来说,以为“粤”就是广东,潮州、梅州(客家)都在广东地界,那潮州菜、客家菜被纳入“粤菜”,也就理所当然,便少人在意了。但广东人是在意的,那也有关一方水土一方口味,其实是有很大的分别。
这也就像到了江南,杭州菜、苏州菜、宁波菜、上海菜、扬州菜都有很大的分别,江南人一入口都吃得出来,但对香港人来说,因为不熟悉,常常混淆。其实每个国家都有地域口味的分别和讲究,比如泰国菜分泰南口味和泰北口味,葡萄牙也将口味分成南部中部和北部,诸如此类,只是中国人的口味分得特别细,开一小时车,便可能尝到一种截然不同的味道。因此将中国菜笼统分成所谓的几大菜系,是很粗疏的。但知道粗疏才可以追求精细。中国饮食文化博大精深,若要研究,可穷一生精力,钻进去,乐趣无穷。
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