【李純恩專欄】味道之說

晚飯遇《香港地方誌．飲食卷》的總撰稿人方曉嵐，贈我剛剛出版的新書《香港粵菜》。

厚厚一本，分門別類共有五章：「香港粵菜史話」、「粵菜食府演化」、「香港的味道」、「著名粵菜酒家」和「名人名事」。從粵菜在廣州起家，一直到香港發揚光大，一路說來，貴有鮑參翅肚，平有煲仔菜煲仔飯，對香港人來說，都是熟悉的味道，讀之十分親切，一時嘴裏口水湧動。

方曉嵐在書的前言中講「飲和食德」，見解很是精闢。她認為所謂粵菜，應該單指源自廣州的菜式，而非用一個「粵」字，把潮州菜和客家菜都包括在內。這樣的區別在香港是分得很清楚的，若是出外吃飯，吃潮州菜或是客家菜都會特別說明，不會和廣府菜混淆。但對於外省人，比如對北方人來說，以為「粵」就是廣東，潮州、梅州（客家）都在廣東地界，那潮州菜、客家菜被納入「粵菜」，也就理所當然，便少人在意了。但廣東人是在意的，那也有關一方水土一方口味，其實是有很大的分別。

這也就像到了江南，杭州菜、蘇州菜、寧波菜、上海菜、揚州菜都有很大的分別，江南人一入口都吃得出來，但對香港人來說，因為不熟悉，常常混淆。其實每個國家都有地域口味的分別和講究，比如泰國菜分泰南口味和泰北口味，葡萄牙也將口味分成南部中部和北部，諸如此類，只是中國人的口味分得特別細，開一小時車，便可能嘗到一種截然不同的味道。因此將中國菜籠統分成所謂的幾大菜系，是很粗疏的。但知道粗疏才可以追求精細。中國飲食文化博大精深，若要研究，可窮一生精力，鑽進去，樂趣無窮。

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