【高慧然專欄】豬油撈飯

假日在家，做了一大鍋滷水，挑選了五種材料：豬大腸、豬肚、豬耳、牛肚、牛腱。每樣切一點，做一個滷水拼盤，炎炎夏日，用來送健力士黑啤一流。

有人在網上問我：「加拿大能買到新鮮的內臟？」

能。很多人不知道，在加拿大買新鮮而品質良好的動物內臟，比在香港更容易。在香港，如果想買豬腰，可能需要提前跟街巿相熟的肉販打招呼。在加拿大，隨時去
超巿買就可以了。還有崩沙腩（這個不是內臟），在香港我從未買到過，在加拿大，我最常用它來製作清湯腩，招呼從香港過來的朋友。

在香港街巿，我只見過雞心、鴨心，但是在加拿大，超巿也能買到豬心、牛心，以及更冷門的羊內臟，包括羊波子。

除了內臟，還能買到新鮮的豬肥膏，有帶皮的，也有去皮的。

偶爾我會買去皮的豬油膏，洗乾淨，切粒，冷水下鍋，加入薑葱、紹酒，水開後煮兩分鐘，熄火，沖洗，做一遍出水程序，然後用來熬豬油。剩下的豬油渣灑一點點海鹽，可以作送酒小食。

我家廚房常備一罐豬油。炒完蔬菜，起鍋前，挖一小勺豬油加進去，不但提鮮，還增亮。

豬油非常百搭，煮餛飩、水餃、各種麵，都可以加一小勺豬油進去。我家的餛飩湯底就是一小勺豬油、白胡椒粉、魚露、醋、紫菜，加上煮餛飩的湯。

我還用它來做豬油撈麵、豬油撈飯。前者使用豬油和蠔油，後者只需把豬油拌入熱辣辣的白飯中，再根據口味，用生抽來調味即可。

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