【高慧然專欄】西班牙海鮮飯（下）

這個時候，整鍋飯變成誘人的金黃色，空氣中瀰漫著特殊的香料氣味。

真的是太香了！

有些人不喜歡下廚，覺得辛苦、麻煩。對我來說，下廚卻是減壓秘訣。正如這個時候，閉上眼睛，深深吸一口混和著香料和海鮮濃湯的飯香，甚麼煩惱都能拋諸腦後。

這鍋飯，湯底才是精華，飯面放甚麼海鮮，反而不重要了。有看起來漂亮的海鮮鋪上去，只是錦上添花而已。

正好家中有每磅八至十二隻的大虎蝦，還有八爪魚。用海鹽、胡椒粉、檸檬汁略醃，再用橄欖油煎至五成熟。外出買了一些蜆。我沒有用一般人愛用的青口，因為我覺得新鮮的蜆比青口滋味更鮮美。

飯的軟硬度可以根據個人口味調整，收乾前擺上準備好的海鮮，灑上白酒，可以蓋鍋蓋，讓蜆殼更快打開。

蜆殼打開後就熄火，加上Parsley點綴。我家常備芫荽，如果不記得買Parsley，我會用芫荽取代。芫荽跟海鮮是絕配，用它代替Parsley，在色香味上並無違和感。

這道飯的靈魂番紅花（Saffron），需要浸泡十至二十分鐘，讓它的色素盡情釋放出來，變成一碗金紅色的水，這樣煮出來的飯效果最佳。番紅花有非常獨特的香味和顏色，很適合用來煮飯和意粉。我喜歡為它尋找氣味強烈的食材，用來平衡番紅花的強勢性格。除了海鮮飯，我平時較常煮的還有牛肝菌飯，或者用牛肝菌、羊肚菌煮意粉。

還可以試試，醃羊排時加入一點點用番紅花浸泡出來的水，烤出來的羊排會有漂亮的金黃色，而且能減少羊羶味。

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