【多倫多上海菜找不同（二）】匠人精神執着食材用料 阿拉廚房開業17年不斷改良本地口味

【多倫多上海菜】「阿拉」在上海話中指「我們」，這正正符合了阿拉廚房以社區為本，不分你我的理念。一間餐廳不止為食客提供美食，更致力為社區帶來溫暖，難怪開業17 年客人仍駱繹不絕。

記者、攝影：趙曼婷

峰老闆出生於廚藝世家，爺爺是知名大廚，曾在日本擁有7 間餐廳。有過人天賦的他，21 歲就在香港寶勒巷的「大上海飯店」擔任主廚，及後在香港中文大學逸夫書院開辦自己的第一家餐廳，當時累積的客人，有不少在移加後繼續成為阿拉廚房的老熟客。

移民創業相當不容易，峰老闆並不是孤軍作戰，太太Mary 一直和他共同奮鬥。為了能更有系統地經營餐廳，Mary 移加後學習了餐廳管理、營養學和商業法，同時認真了解本地人的需要，改良菜品，減少使用油和糖，不加味精，在確保味道的同時，又能做到清淡些，更配合本地人着重健康飲食的特點。

匠人精神 講究用料

採訪時Mary 多次表達對峰老闆的欣賞，佩服他的匠人精神，十分講究用料，例如東坡肉所用的五花腩，一大塊中只會取中間部分，而元蹄則使用成本較高的前蹄，因為後蹄會有羶味。她笑說，曾抱怨老公回家後仍要看書研究菜式，但之後慢慢理解了他的堅持和熱愛。對此，峰老闆引用師傅的教導「貨真價實生財道，童叟無欺生意經」，指做餐廳必須有原則，才能走得遠、走得長。

「賽螃蟹」是阿拉廚房的招牌菜，深受香港人喜愛，以蛋白模仿蟹肉，蛋黃模仿蟹膏，又滑又嫩，再用瑤柱增添鮮味，加上一點辟腥的鎮江醋，非蟹但能吃出螃蟹的味道。而「蟹粉小籠包」就是用貨真價實的蟹肉了，從擀皮到拆蟹肉，都是自家手工製作。皮薄有勁道，一口咬開，能看到蟹肉分量十足，鮮味濃郁。每一個小籠包的重量和褶子數量都有統一標準，以確保出品穩定。「四鮮烤麩」也是從重筋粉開始，完全新鮮自家製作，峰老闆認為自己做的麵筋，才能既鬆軟又有彈性。甜甜的醬汁從烤麩的氣孔中滲出來，作為開胃前菜非常適合。

「薺菜炒年糕」和「醃篤鮮」也是經典的上海菜。阿拉廚房所用的薺菜都是從上海運過來，加上口感煙韌的年糕、肉絲和竹笋，整道菜清新香口。如果不想攝入過多碳水化合物，可以試試峰創新的「薺菜炒皇子菇」，也能感受到薺菜獨特的野菜香氣。到春天，當然不能錯過上海名湯「醃篤鮮」，自家醃製的鹹肉鹹香十足，湯裡有春笋、鮮豬肉、百頁結、青江菜，不但湯白鮮濃，還能嘗到百頁的豆香。峰老闆說由於本地人不太喜歡春笋，所以在湯中減少了春笋的比例，不過如有客人要求，絕對可以製作「多笋版」。

最令記者印象深刻的，則是阿拉廚房的創新菜，「乾燒牛肉絲」。將牛肉切成絲後，放到油裡快炸，火候和時間要掌握得剛剛好，才能做到炸皮酥脆的同時，肉絲又不柴，淋上甜甜的醬汁，令人吃得停不下來。更令人驚艷的吃法是配上鍋巴，香脆的鍋巴使口感更豐富，也中和了醬汁的甜味，十分推介！

阿拉廚房 A LA Kitchen

地址：萬錦廣場（11 Fairburn Dr Unit 18, Markham, ON）

電話：905-946-7990

營業時間：（周一至五）上午10時30分至晚上9時30分；（周六至日）上午10時至晚上10時

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製作：CCUE

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