【康子专栏】第五季:春夏之间
我们习惯说“一年四季”。但不,法国三星级名厨皮埃加纳(Pierre Gagnaire),曾经著书《The Five Seasons Kitchen》(《五季厨房》,2016年)。
当时,疫症尚未爆发。以“皮埃”为名的餐厅,仍开在香港文华酒店顶楼。其他分店在上海、东京、伦敦等地。
他提出的“五季论”,以饮食角度出发:春夏之间,动植物茁壮成长,正如人类的少年期,朝气勃勃,将熟未熟,充满美好的可能性,应该为牠/它们多开一个“新的季节”。
日本人没有明说,但深表认同。他们是吃海产的民族,说“蠔”,现代人都知道是带“R”的英文月份,最合时令。
即是9月至12月的秋冬时份。但是说到“贝螺蚌类”(Shellfish),反而在春夏之间最为肥美,日本作家三岛由纪夫(1925年至1970年)有小说《丰饶之海》,正是写这个“第五季”的故事。
无独有偶,中国的休鱼期,由2009年起,亦提早至5月16日展开,正是要保护海产类生物,让牠们在这段时期成长,延至8月1日后,才开始捕获。
聪明朋友最心爱的“春笋饭”,亦是在这个季节。早春不行,稚笋瘦弱;立夏后又不行,老笋起渣。日本名厨佐藤直行,只用春夏之间的竹笋做饭,可见对“五季”亦有体会。
还有做广东月饼的师傅,选鸭蛋亦要在“清明节后”。原来一定要在春夏间,虫儿肥,鸭吃后生蛋,蛋黄才明亮光彩,制成咸蛋,放入莲蓉月饼中,才色/香/味俱全。
说了这么多考究,只为说明“第五季”之妙。但春/夏之间,该起个什么名字?交给大家发挥,集思广益,必有佳作。
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